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如何拍出美味肥腸?《風味人間2》導演分享心得

如何拍出美味肥腸?《風味人間2》導演分享心得

2020年05月19日 14:51 來源:中國新聞網參與互動參與互動

  中新網北京5月19日電 近日,美食探索紀錄片《風味人間》第2季第四期播出。在品嘗過滋味萬千的醬料之后,紀錄片終于將目光鎖定至肉食邊角料“雜碎”上。

節目組供圖
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  提起肥腸,愛它的人視若珍寶,不愛它的人則拒它千里之外。在四川江油,人們對肥腸的嚴苛要求,使“洗肥腸”也成為了一門職業。經歷無數道工序,肥腸從邊角料搖身一變,成為了四川最受歡迎的美味?!讹L味人間》第2季中,楊昌志夫妻便憑借一門看家手藝,在肥腸店云集的江油做得風生水起。在歐洲傳統美食之都里昂,法國人也對大小腸愛不釋手。對于資深食客而言,唯有大小腸嵌套齊發,才能滿足他們挑剔的胃口。

  對分集導演丁正來說,拍攝總導演陳曉卿偏愛的江油肥腸令他頗感壓力但又興奮異常。擔憂的是自己拍不好陳曉卿的摯愛,開心的是頓頓都能吃到最好吃的肥腸,甚至在拍攝工作結束后,攝制組還對肥腸意猶未盡。丁正坦言:“陳曉卿導演時常提醒我,要把人們熟悉的食物拍出陌生感,陌生的食物找到熟悉的一面,這是比簡單記錄更高級的手法”。

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  鵝肝,這種口感綿軟細膩的食物在中外都大受歡迎。在美食云集的潮汕,張澤鋒歷經十幾年的坎坷摸索,憑借過硬的手藝和一流的食材,用一道鹵鵝在街頭安身立命,鹵粉肝成為他的拿手菜之一;遙望法國,鵝肝同樣成為料理界的明星食材,借助極致的烹飪手法,法國人為鵝肝賦予了入口即化的極致體驗;再看向其他地區,日本的鮟鱇魚肝、北非的羊肝也都因料理而展現出不同層次的美妙,雖然遠隔萬里,全人類對美味的追求可謂是殊途同歸。

  從同類食物中看世界差異,在第四期《雜碎逆襲史》中體現得淋漓盡致。面對雜碎時,中國人或鹵、或烤,利用它原本的風味為它增添不同色彩。在意大利,瑪西莫·雷涅尼迎合西方禮儀,剔除豬蹄不便入口的肌腱和筋節,制作出了內里包羅萬象的摩德納特產“豬蹄鑲肉”。相隔萬里的兩國,用兩種不同的思路使雜碎“脫胎換骨”。

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  正如同總導演李勇所說:“雜碎,東西方存在著不小的認知差異。但不管在市井街頭,還是豪門盛宴,雜碎菜品從來都是多姿多彩的”。

  糟貨,在上海人的眼中,是美味的代名詞之一。糟豬蹄只需兩天便可享用,清爽不膩,是上海人夏季的可口良品。浙江崇仁的糟豬蹄,則需要等待美味的耐心。一年時間,香糟的滋味被完全激發,僅憑這一道調味料,就能讓再普通不過的豬蹄搖身一變,成為極富盛名的美味。從釀黃酒后的遺留物到催化豬蹄風味的調味品,糟泥在古鎮人手中最終實現了華麗變身,可見民間智慧的精妙。、

【編輯:黃鈺涵】
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